新鮮藍(lán)莓收獲后易受微生物腐爛、機(jī)械損傷以及水分和營養(yǎng)成分的損失,保存時(shí)間較短、保鮮難度與保鮮成本較高。因此,可以將產(chǎn)量高的藍(lán)莓加工為果酒或果汁等深加工產(chǎn)品。其中占比較大的藍(lán)莓酒不僅酒精度低,營養(yǎng)價(jià)值高,更利于人體吸收,被稱為“液體黃金。目前,對于不同殘?zhí)呛抗频娘L(fēng)味分析十分有限。但殘?zhí)呛渴怯绊懴M(fèi)者對于果酒感知的直接。因素,因此研究不同發(fā)酵程度藍(lán)莓酒的揮發(fā)性風(fēng)味化合物以及對電子舌傳感器響應(yīng)強(qiáng)度的差異不僅有助于對于提升藍(lán)莓酒的品質(zhì),還能更好地匹配消費(fèi)者的喜好。“貴州大學(xué)"以2種半甜、2種半干藍(lán)莓酒作為研究對象,通過電子舌比較4種藍(lán)莓酒滋味對不同傳感器響應(yīng)強(qiáng)度的差異,并使用HS-SPME-GC-MS分析不同殘?zhí)呛克{(lán)莓酒的揮發(fā)性風(fēng)味化合物,通過聚類分析、PLS-DA、香氣活度值(odouractivityvalues,OAV)探索不同殘?zhí)呛克{(lán)莓酒中揮發(fā)性風(fēng)味化合物分布、潛在標(biāo)志性風(fēng)味化合物以及風(fēng)味特征。

味覺檢測系統(tǒng)：SA-402B型電子舌,日本Insent公司

四種藍(lán)莓酒電子舌分析

由圖1可知,丹紅半甜與藍(lán)雪半干藍(lán)莓酒主要與鮮味相關(guān)性較高,丹紅半干與藍(lán)雪半甜藍(lán)莓酒主要與咸味相關(guān)性較高。由圖2可知,4種藍(lán)莓酒的酸味、后苦味、后澀味響應(yīng)值無顯著性差異(P<0.05)。丹紅半甜與藍(lán)雪半干藍(lán)莓酒的鮮味與咸味無顯著性差異(P<0.05),丹紅半干與藍(lán)雪半甜藍(lán)莓酒的鮮味與咸味無顯著性差異(P<0.05)。除此之外,4種藍(lán)莓酒對苦味與澀味傳感器的響應(yīng)值均呈現(xiàn)相同的變化趨勢,即2種半干型藍(lán)莓酒的苦味與澀味均強(qiáng)于對應(yīng)的2種半甜型藍(lán)莓酒。

結(jié)論：根據(jù)電子舌分析結(jié)果發(fā)現(xiàn),4種藍(lán)莓酒酸味、后澀味、后苦味無顯著性差異(P<0.05),而苦味、澀味與藍(lán)莓酒的殘?zhí)呛砍守?fù)相關(guān),即半干型藍(lán)莓酒的苦味與澀味傳感器響應(yīng)強(qiáng)于半甜型藍(lán)莓酒。